- 1 Come funziona il sottovuoto
- 2 Cosa serve per eseguire questa tecnica di conservazione?
- 3 Perché è utile
- 4 Quali cibi posso conservare?
- 5 Il confezionamento
- 6 I vantaggi
- 7 Gli inconvenienti
- 8 La cottura dei cibi sottovuotati
- 9 Classifica delle migliori macchine sottovuoto di Dicembre 2024
Mettere gli alimenti sottovuoto ha il vantaggio di prolungare i tempi di conservazione dei cibi, garantendo, allo stesso tempo, le caratteristiche di sapore, d’aspetto e nutrizionali del prodotto. Vediamo come si esegue questa tecnica e quali sono i principali vantaggi e inconvenienti che la metodica del sottovuoto può avere sugli alimenti conservati.
Come funziona il sottovuoto
Il confezionamento dei cibi sottovuoto è una tecnica di conservazione con la quale è eliminata quasi tutta l’aria (fino al 99,9%) contenuta nel sacchetto in cui è riposto l’alimento. Questo determina la rimozione dell’ossigeno, che è un potente ossidante, con la conseguenza che gli alimenti sono protetti da quei processi degradativi ossidativi che ne determinano la perdita delle caratteristiche organolettiche e chimiche.
Ne consegue che, con il sottovuoto, gli alimenti preservano tutte le caratteristiche nutrizionali, visive e organolettiche di partenza per un tempo che può essere fino a 5 volte maggiore di quello dei classici metodi di conservazione, quali il mantenimento in frigorifero e la surgelazione.
Cosa serve per eseguire questa tecnica di conservazione?
Per eseguire il sottovuoto servono essenzialmente due cose: la macchina per fare il sottovuoto, anche chiamata vacuum, e i contenitori, appositi, nei quali inserire l’alimento dove sarà eliminata l’aria. Le macchine per il sottovuoto sono essenzialmente di due tipi:
- a campana, molto costose ma anche più efficienti;
- a barre, le più diffuse a livello casalingo.
Entrambe le tipologie eliminano l’aria contenuta nel sacchetto e operano contemporaneamente una termosaldatura delle estremità aperte.
Anche i contenitori per il sottovuoto sono di diverse tipologie, infatti, abbiamo:
- i sacchetti, cioè delle buste in materiale plastico (polietilene) o alluminio, di varie dimensioni, lisce o groffate, vendute a rotoli oppure in singoli pezzi;
- i contenitori rigidi in materiale plastico, adatti per alimenti liquidi che non possono essere confezionati nelle buste, ad esempio le zuppe;
- le bottiglie con tappo apposito per creare il sottovuoto.
Qualunque sia la tipologia di contenitore scelto, ci raccomandiamo di utilizzare quelli fatti apposta per il sottovuoto e a uso rigorosamente alimentare. Inoltre, nel caso dei sacchetti, è bene evitarne il riutilizzo, che potrebbe essere causa di contaminazioni crociate negli alimenti.
Perché è utile
La tecnica del sottovuoto consente di aumentare i tempi medi di conservazione dei cibi che, se protetti dall’ossidazione, mantengono i colori vivi e brillanti e un aspetto più “fresco”. Inoltre, eliminando l’ossigeno presente, si limita lo sviluppo della maggior parte dei batteri che determinano il deterioramento dei prodotti. In particolare, sono i batteri aerobi obbligati, cioè quelli che hanno necessariamente bisogno di ossigeno, a non trovare le condizioni ideali per il loro sviluppo.
Inoltre, tale metodica, consente di ridurre gli spazi occupati dai cibi, consentendo, rispetto a quelli non sottovuotati, di conservare una maggiore quantità di prodotto nello stesso volume. Gli alimenti, poi, sono suddivisi già in comode porzioni, che potrete variare a vostra scelta. Ad esempio, se avete appena comprato un grosso pezzo di formaggio, potrete decidere di conservarlo sottovuoto per intero oppure dividerlo a metà o a spicchi, in base alle vostre esigenze di consumo.
Quali cibi posso conservare?
Con la tecnica del sottovuoto si possono conservare tanti tipi di alimenti, anzi, tale metodica è l’ideale per alcuni prodotti come i formaggi e i salumi che vedono aumentare la loro shelf-life anche di parecchi mesi. In ogni caso, il sottovuoto è utile anche per conservare cibi come ortaggi, frutta, pane, carni e pesci.
I tempi di conservazione variano in base al tipo di alimento che metterete sottovuoto.
Per alcuni prodotti, come la carne e il pesce, si tratta di prolungare giusto di qualche giorno i tempi medi di conservazione in frigorifero, con il vantaggio, però, di avere un prodotto che non presenta parti scure, dovute all’avvio dei processi di ossidazione, e odori che si allontanano da quello di prodotto fresco. Anche il pane e le verdure vedono aumentare i tempi medi di mantenimento in frigorifero fino a 8-10 giorni, a vantaggio di una migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il confezionamento
I cibi da conservare devono essere riposti accuratamente nei contenitori sottovuoto. Nel caso dei sacchetti fate attenzione a non sporcare la parte estrema della busta, perché potrebbe non saldarsi bene, con la conseguenza che entrerebbe nuova aria nel sacchetto, rendendo inefficace il sottovuoto. Una volta sistemati gli alimenti nei contenitori sottovuoto, non si dovrà fare altro che collocarli nella macchina, la quale aspirerà l’aria e contemporaneamente termosalderà le estremità.
Controllate sempre che il sacchetto sia ben sigillato prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore.
I vantaggi
Confezionare i cibi sottovuoto ha, pertanto, una serie di vantaggi che vi elencheremo in questi brevi punti che vi abbiamo già spiegato nei paragrafi precedenti.
- Cibi divisi già in porzioni
- Aumento dei tempi medi di conservazione
- Migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche rispetto ai metodi tradizionali di conservazione (frigorifero e surgelazione)
- Riduzione dei processi ossidativi a carico dei cibi
- Riduzione degli spazi occupati in dispensa e nel congelatore
Gli inconvenienti
Abbiamo appena visto i numerosi vantaggi che presenta la tecnica del sottovuoto che però non è priva di controindicazioni di cui dovrete tenere conto. Se è vero che tale metodica contrasta l’attività dei batteri aerobi stretti, impedendone così la proliferazione, nulla può fare nei confronti di quelli che sono definiti batteri aerobi facoltativi e quelli anaerobi che possono comunque proliferare anche in condizioni di assenza di ossigeno. Pertanto, se questi sono presenti all’interno dei cibi, i processi degenerativi potrebbero comunque avvenire. Ecco perché, nonostante l’efficacia del sistema, per alcuni tipologie di alimenti, come le carni e i pesci, dove la presenza di questi batteri è probabile, i tempi di conservazione si allungano giusto di qualche giorno.
Alcuni batteri, inoltre, hanno la caratteristica di essere sporigeni: in condizioni ambientali sfavorevoli, quali potrebbero essere appunto quelle del sottovuoto, formano delle spore, delle forme in grado di garantire la sopravvivenza del microorganismo anche in condizioni estreme, come la bollitura dei cibi.
La cottura dei cibi sottovuotati
Per superare gli inconvenienti che abbiamo appena visto, è possibile fare una cottura degli alimenti conservati sottovuoto. Con le alte temperature, anche i batteri aerobi facoltativi e anaerobi muoiono. Attenzione però a cuocere gli alimenti subito dopo averli messi sottovuoto per evitare che i batteri sporigeni formino le spore che rappresentano, come già detto, una forma di resistenza per il microorganismo, anche alle alte temperature. Da questo punto di vista la cottura sotto vuoto è ideale per alimenti come la carne e il pesce. Questa nuova tecnica si sta diffondendo anche come metodo di cottura innovativo perché permette di trattare i cibi a temperature inferiori a quelle abituali e questo fa si che l’alimento non perda le sue naturali caratteristiche di profumo e sapore.
Naturalmente, per cuocere i cibi sottovuoto sono necessarie buste e contenitori appositi per quest’operazione. Pertanto, le normali buste sottovuoto non vanno bene.
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