Cucina sottovuoto: cottura degli alimenti a bassa temperatura e sottovuoto

• 1 Un po’ di storia
• 2 Come si fa a cucinare con il sottovuoto
• 3 Il procedimento
• 4 Gli strumenti necessari
• 5 I vantaggi di questa cucina
• 6 I cibi che si possono cucinare sottovuoto

Chi desidera sperimentare tecniche per cucinare, potrebbe essere incuriosito dalla cucina sottovuoto realizzata con cotture a basse temperature. Di che cosa si tratta? Quali sono gli strumenti necessari per realizzarla? In questa pagina si potranno trovare le risposte alle domande più comuni su questo argomento, con qualche consiglio utile a tutti gli appassionati del settore culinario.

Un po’ di storia

Prima di conoscere gli elementi fondamentali della cucina in sottovuoto realizzata a basse temperature potrebbe essere curioso conoscere un po’ della storia che ha portato alla nascita di questo particolare metodo di cottura. Come molte altre cose in campo culinario, anche questa modalità di cottura nasce in Francia, per l’esattezza nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, in un ristorante che si chiama Troisgros. Il primo ad attuare questa metodologia fu lo chef George Pralus, che era alla ricerca di una tecnica nuova per prolungare lo stato di conservazione della foie gras, senza, però, che ne venissero alterati gusto e aspetto.

Come si fa a cucinare con il sottovuoto

Questa modalità di cottura si basa sul concetto che quando si deve cucinare uno degli aspetti più importanti da tenere sotto controllo, e attentamente monitorato, è la temperatura. Tra i primi scogli da superare, infatti, quando si sta imparando a cucinare, è il non riuscire a settare la temperatura più adatta al piatto che si sta preparando, soprattutto se si deve cucinare a 100°.

Per l’esattezza la cottura in sottovuoto si realizza in acqua che viene tenuta a temperatura non elevatissima, che deve rimanere tra i 50° e i 100°.

Il procedimento

Il processo per cucinare sottovuoto consta dei seguenti passaggi:

• gli alimenti vengono inseriti, comprensivi di salse o condimenti, nelle buste per alimenti,
• successivamente vengono messi in sottovuoto, ovvero l’aria viene tolta grazie a un macchina con una pompa apposita,
• i cibi vengono cotti a immersione in acqua: le tempistiche di cottura possono variare, da pochi minuti a molte ore, in base al piatto che si sta cucinando,
• una volta ultimata la cottura si potrà  togliere la busta, con il cibo, dall’acqua e gli alimenti dal sacchetto,
• a questo punto i cibi possono essere consumati, oppure si può decidere di conservarli, in freezer, per mangiarli in un secondo momento.

Si tratta di un metodo di cottura che ha il vantaggio di ottimizzare, e di molto, le tempistiche di preparazione dei piatti e per questo potrebbe essere adottato da ristoranti o locali simili.

Gli strumenti necessari

Se si decide di utilizzare questa tipologia di cottura è necessario sapere che gli strumenti utili per portare a termine la cottura sono principalmente due:

• la macchina per sottovuoto,
• il roner, ovvero un bagno termostato.

La macchina per sottovuoto è utile

• a togliere l’aria ai sacchetti dove saranno inseriti i cibi che andranno cotti,
• sigillare le buste in modo che non vengano contaminati da acqua e aria durante la cottura.

Qual è il modello di macchina per sottovuoto consigliata per quest’operazione? Se si ha un locale sicuramente è consigliato l’acquisto della macchina per sottovuoto a campana, che ha un costo non indifferente. Per questo per l’utilizzo domestico è meglio adottare una più semplice macchina per estrazione, con la complicanza che è necessario evitare di cucinare cibi liquidi.

L’altro strumento utile a cucinare con questa modalità di cottura è il bagno termostato. Si tratta di un dispositivo munito di resistenza utile a

• scaldare l’acqua,
• mantenere la temperatura della stessa stabile, costante e omogenea.

I vantaggi di questa cucina

Preparare i cibi con questa modalità ha, di certo, molti vantaggi. Sicuramente si tratta di una cucina definibile antiossidante, in quanto gli alimenti, essendo chiusi nel sacchetto in sottovuoto, non vengono a contatto con l’ossigeno e rimangono protetti.

Quando si cucina grazie al sottovuoto si può essere sicuri, inoltre, che:

• colore e proprietà nutritive dei piatti rimangano inalterati,
• tutti i sapori non subiscano variazioni, 
• i livelli di vitamine e sali minerali dei cibi siano stabili,
• gli alimenti possano essere più sani, saporiti e colorati.

Il principale vantaggio di questa cottura, tuttavia, è che i piatti preparati possono essere conservati a lungo: il tempo in cui si potranno mantenere buoni i cibi può durare fino a 3 volte in più rispetto che a una normale cottura. Questo perché non c’è ossigeno nei sacchetti privi di aria e dunque i batteri non possono proliferarsi così velocemente.

Oltre a questo, la cottura in sottovuoto è consigliata a chi è a dieta, in quanto questa preparazione permette di evitare l’aggiunta di grassi.

I cibi che si possono cucinare sottovuoto

Quando si cucina con questa tecnica è essenziale capire, come prima cosa, quali sono le pietanze che si possono preparare sottovuoto.

Per quanto riguarda la carne, sia i tagli morbidi che quelli duri, possono trarre benefici eccezionali da una cucina così. Entrambe le tipologie di carne, infatti, si prestano molto bene alla cottura in sottovuoto. Si può cucinare la carne anche per molte ore, ma il risultato sarà di ottenere un bistecca morbida e molto gustosa.

Tra i pesci, il salmone è quello che meglio può essere cotto sottovuoto; questo perché, se cucinato così, non viene rosolato o arrostito e mantiene sapori e profumi naturali. Anche crostacei e molluschi sono cotti egregiamente con il sottovuoto, processo che li rende davvero teneri ed evita che diventino coriacei, come può spesso accadere con cotture a temperature elevate.

Se si decide, infine, di cucinare la frutta, la cottura a vapore evita l’ossidazione che, mai come con questo tipo di alimento, può causare danni ai cibi. Tra la frutta che si consiglia di cucinare sottovuoto ci sono le mele, pere, banane e ananas.